■美食

朱秀坤

大寒腌腊,三伏腌瓜。真奇怪,最冷最热的天气竟都能成全美食,让人从凛冽北风或炎炎烈日中品尝到食物的甘美与芬芳,畅享舌尖上的幸福。

在老家,时令一入三伏,家家都要晒衣、做酱、腌瓜的,也算是合理利用能源吧,绿色、低碳又环保。

腌瓜的原料,无非田间地头长的菜瓜、水瓜、黄瓜,未成熟的大香瓜,甚至吃剩的西瓜皮也可腌。大暑天,头上搭块湿毛巾,坐在树阴下,一只只又粗又长的青白大菜瓜泡在水桶里,耐心洗濯,剖开,用羹勺掏去瓜瓤,烈日下控干净水,又在每条舴艋舟似的剖开的瓜中,舀进一匙细盐,即可摊到篾席上、门板上、苇箔上,或晾到墙头上、桥柱上,窗台上、平顶上,穿到棉线上,挂在“咯炸炸”作响的毒日头底下,让它们坦然接受骄阳的亲吻与爱抚。也就半天时间吧,原本鲜嫩光洁、美人出浴般的老菜瓜、嫩黄瓜、青稍瓜、花水瓜,眼瞅着起了皱纹,水分晒干了,皮肤干瘪了,阳光烤得它们花容失色,迅速萎缩,但它们的肌肤却异样的细腻起来,清鲜起来,撕下小块,填进口中,竟是“嘎嘣”爽脆,可以当搭粥的小菜了。

如此晒上两三天,那腌瓜越晒越脆,越晒越爽,越晒越可口,三四天正是最好火候,再晒就老了。此时的腌瓜,格外清、脆、鲜、香,莫非伏天的烈日、清风与声声蝉鸣,全被它吸进肉中,吮进心里,才合成了如此诱人的美味?

伏天的黄昏,清早,煮一大锅不稠不稀的粳米粥、清香扑鼻的荷叶粥、熬得开花的绿豆粥,那喝粥的小菜就是新鲜的腌瓜,真正是绝配呢。将腌瓜用开水稍烫一烫,切成细丁,浇上麻油、酱油、醋、捣碎的蒜蓉,略拌一拌,开口一嚼,“嘎吱嘎吱”作响,脆生生的,那声音也好听,如初春的冰河乍裂,一股子清凉已袭上心头。而那早已凉透的绿豆粥、荷叶粥、白米粥,“呼噜呼噜”喝在口中,又香又绵,别提有多美。三伏天里,都说热得没一点胃口,有这凉透了的好粥与爽脆鲜香的腌瓜作伴,你根本不必担心会“瘦夏”,不仅大饱口腹,增进食欲,且真正能养胃,凉血,降脂,去火的。

也可以切成指肚大一块块,配了葱花、姜末、蒜泥、水磨红辣椒、自家做的黄豆酱,红白黄绿一起下锅,爆炒,炒得腌瓜都成了橙红色,加一匙白糖,马上装盘,就这道家常小菜,吃饭,喝粥,哪怕挑上两筷拌进面条当中,咸香,爽脆,清嫩,辛辣,微甜,嚼着嚼着,真的可以嚼出烈日的香,清风的爽,田野的芬芳与蝉鸣的欢畅来。这时你才明白,让人大快朵颐的腌瓜真正是个“百搭”呢,而越是家常的,越是让人打心眼里喜欢啊。

此时的腌瓜,在我的家乡连名字也优雅而斯文起来了,叫“瓜齑”,多有文化气息,陆游诗中就有“齑美韭新腌” “苦荬腌齑美”的句子啊,连大观园里的贾宝玉也爱吃茶泡饭就“野鸡瓜齑”呢。

伏天的腌瓜,晒得一丝水分也无,封在黄釉酱缸里,放几年也不坏。一年四季,哪天想吃了,开水一泡,马上又容光焕发起来,回复到伏天时的浅青淡黄俏模样,凉拌也好,炒成“瓜齑”也成。喝一口粥,夹上一块,细细品尝,平平常常的日子也能咀嚼得悠然而知足,那滋味真叫一个爽。

腌瓜最怕阴雨天,连续下三天,没个好太阳晒,那瓜肯定长满白花花的霉斑,很快就会腐烂,只得扔掉。腌瓜一定要在大晴天,火星冒冒的伏天最好。