刘忠民

在洛阳旅游,看望故交老金时,他叫上当地的一众朋友,准备了行云流水般的洛阳水席,盛情款待。水席最先登场的是洛阳传统名菜,色彩艳丽、端庄大气、风华独具的牡丹燕菜,这道造型逼真、酸辣香郁、味如燕窝的菜肴,让我食欲大增,留下了极为深刻的印象。

老金骄傲地介绍,洛阳水席有着1000多年的历史,全席24道菜,有荤有素,有冷有热,有汤有菜,无论何时何地,牡丹燕菜都是水席上铁定的主角,起着‘带子上朝’的作用。

何种菜品会得如此巨大的荣耀,我兴趣大发,要一探究竟。边吃边聊中,老金告诉我,牡丹燕菜的诞生,与女皇武则天密不可分。据传,武周年间,女皇武则天视察龙门卢舍那大佛时,驾临洛阳仙居宫。适逢城东关下园村长出一棵长有三尺,通体玉白,重达30多斤的特大萝卜,菜农视为“祥瑞”,便把这一奇物敬献给女皇,女皇看后,甚是高兴,重赏菜农后又命御厨就地将此萝卜制成菜肴。萝卜能做出什么让皇上叫好的菜品呢?皇命之下,御厨们开动脑筋,召集洛阳名厨集思广益,他们反复探索,几经试制,取萝卜中段,精工细切成丝,经过水泡汽蒸,去除苦辣味和萝卜气,配以山珍海味精心烹制,终于制成了一道风味绝佳的御膳汤菜。献给女皇品尝之后,武则天龙颜大悦,赞其清醇爽口,味道香郁,沁人心脾。由于此菜形态酷似燕窝丝,女皇当即为其赐名“假燕菜”。从此,“假燕菜”成了洛阳的一道招牌菜,备受推崇,后经历代名厨大师的不断改良,日臻完美,名字也由“假燕菜”升华为洛阳燕菜、牡丹燕菜,历经千年岁月的磨砺,牡丹燕菜华光璀璨,长盛不衰。

牡丹燕菜的精髓是萝卜丝,它的制作很需功力。首先选白萝卜中段,去皮,切成细如发丝的一寸半长,用冷水加糖浸泡半小时,以去除苦辣味,捞出沥干;将萝卜丝用细绿豆粉拌匀,上笼屉蒸制5分钟后,取出晾凉,入温开水浸泡,即得到了质如燕窝般的燕菜坯子,捞出坯子放入汤碗备用;在高汤里分别加入海米、鱿鱼丝、海参丝、火腿丝、玉兰丝等配料,略焯一下后,除海米外逐一捞出;将各色配菜呈放射状码摆在燕菜上,正中间留少许空位。要做到层次清晰,色彩分明,覆盖完整的形状;将用鸡蛋黄蒸制的蛋黄糕切成若干薄片,卷成花瓣型摆放在空位上,牡丹燕菜的塑型就基本完成了。牡丹燕菜最后一道工序是它的灵魂——汤汁,将高汤加精盐、料酒、胡椒粉、醋,烧至汤沸,加入味精调好口味后盛入汤碗,点入几滴香油,再撒点香菜稍凉一会,轻缓地浇注在菜品之上,经此一番努力,但见一朵色泽夺目,娇黄艳丽的牡丹花浮于汤面之中央,四周红白黑绿黄诸般色彩相互映衬,拱卫牡丹花朵,一款雍容华贵的牡丹燕菜就这样华美绽放,甫一上桌,艳绝四方!

集合了多种食材的牡丹燕菜营养丰富。白萝卜含有丰富的维生素,海参富含蛋白质等50多种天然活性物质,鱿鱼富含钙、磷、铁元素,绿豆面中的多糖成分,丰富的营养成分对人体十分有益。

味道鲜美的牡丹燕菜,犹如群芳竞艳的国花牡丹,让我赞不绝口,不忍释箸。拍手叫绝中,对洛阳这座华夏文明发祥地之一的九朝帝都产生了浓浓的热爱。