■美食

钱红丽

一

有一年深秋,访小城绍兴。从鲁迅故居出来,乘乌篷船到沈园。走走停停间,天色向晚,宴席被安排在一家不起眼的老店。

美味接二连三:清蒸带鱼、醉蟹、河虾。作为一名内地人,实在吃不惯醉蟹,同桌一名本地人则频频叫好,他孜孜不倦,啜了一匹又一匹,不时咪口黄酒,呷得津津有味……不为所动的我,枯坐静等,总归有那一道菜的。俄顷,果然来了,唤名“蒸双臭”,臭苋菜秆与臭豆腐同蒸。陪同的当地女孩教会我“苋菜梗”的绍兴方言——汉菜光,“光”字不可拖音,如蜻蜓点水般迅速收起。

这道蒸双臭与皖地雪菜炖豆腐同质,食材、做法上略略不同。皖地用炖的方式,豆腐则是新鲜豆腐。绍兴这道菜则是清蒸,用的是臭豆腐。臭苋菜秆被切得整齐,一截截隐身于臭豆腐中。这道菜于视觉上,便夺人眼目,水墨画一样洇开,苋菜秆尚有一点绿意,臭豆腐的白里点染了丝丝缕缕的墨黑。紧接着,一阵臭香时隐时现,直接将嗅觉点燃,唾液横生。夹一根苋菜秆,直接吮吸,果冻一样的芯子飞一般入喉,容不得仔细体味,瞬间化为无形,不太咸,唇齿间袅绕淡淡香气。吃到后来,忽然思念起白米饭,假若来上一盏,浇上蒸双臭汤汁,哗哗刨下去的快感,胜却人间无数……

当晚,我们吃的是面。宴席尾声,不免伤感,真是一颗农业文明培养起来的胃,纵然受过几十年城市文明洗礼,也不改淳朴本质,无视一桌山珍海味,偏偏难舍臭汁淘饭。

食物发酵后的淡淡臭味,何以吃到嘴里却又那么香,惹人成瘾?

芜湖臭干,徽州臭鳜鱼,绍兴臭苋菜秆……这些食物滋味上的无穷奥义,确乎博大精深,当真值得为之写一篇哲学论文——何以闻起来臭,吃起来却又那么香?

二

商城坐落于大别山中,隶属河南信阳市管辖,这里的炖菜历史悠久,且专门成立了一个炖菜协会。那几日的餐桌上,一道道炖菜,样样滋润可口,老鸭汤尤甚,炉火温着,喝到末了,也是烫的。鸭汤凉了,腥气重,纵然夏日,也要喝热的。鸭汤里有铁棍山药、枸杞,也搁冬瓜、干香菇,或者海带结。久炖致香,汤的鲜美无匹,自不待言。

一次晚宴上,一道凉拌荆芥非常惊艳,滋味殊异,至今不忘。

新鲜荆芥,焯水断生后,烈阳下晒干。吃它时,温水泡发,洗净,碎切,拌之香醋、麻油、蒜粒,撒点儿熟芝麻。这道凉菜随同白切牛肉、油炸花生米等小菜,一起做了头道冷盘。不起眼的白碟里,墨一般乌黑,团成圆锥型。起先,不经意夹一丝丝,入嘴,石破天惊,先是薄荷般的凉润,继而齿颊生香。满桌珍馐,众人纷纷饕餮大菜。圆桌上的转盘来来回回无数次,独我一人,钟情那一碟凉拌荆芥。当夜,所有的美食皆失色。

小小一碟凉菜,简直惊鸿照影。餐后,嘴里一股似淡若浓的香气,久久不散。

每临夏日,我们这座城市的菜场,也能见到荆芥的身影,向来喜欢闻嗅它特有的药香气。我做西红柿鸡蛋面时,放几株荆芥在面汤上作香头。偶尔,也会买二三两,凉拌,吃到嘴的,单纯是一份粗朴的药香,不及商城那次夜宴上吃到的底蕴深厚。

几年后,遇见河南作家冯杰老师。无意中说起商城之旅,当我开始夸赞商城的面食以及炖菜的美味时,冯老师操一口浓重的河南腔,云淡风轻道:商城有一道凉拌荆芥可美……我简直要跳起来,终于遇见一位懂得食物之美的老饕。

凉拌荆芥,何以如此美味?往后再也不曾遇见。