吕斌

菜头,是我老家大门岛对白萝卜的称呼。这个在《诗经》里叫“菲”的家伙,在大门岛就只落得一个土得掉渣的小名。菜头消食化痰、下气润肺,浑身是宝,深受老家父老乡亲喜爱,田间地头广为种植,甚至,他们发明了一种吃食,为别处所没有的,这就是菜头丸子。

隆冬时节,看到菜头缨子在地里亭亭而立,露出一小截白而粗的身子,大门人就明白,是做菜头丸子的时候了。以前,菜头丸子也不常做,一是麻烦,二是吃不起,那时大家生活普遍困难,做菜头丸子需要很多食材,一般只有年节才做。因此,小时候,家里若做菜头丸,孩子们在对美食的馋贪外,还隐隐蕴藉些许对美好生活的期盼。

从松软的地里拔出一个个鲜嫩青翠的菜头,把沾满土的菜头洗干净,切下缨子——菜头缨子可以晒菜干、腌梅干菜,是东坡肉的最佳伴侣,暂且不表。

刚出土的菜头白嫩极了,无需削皮,只要用刷子处理整洁即可;但还是有讲究者用刀剾,边剾边擦被菜头汁喷酸的眼睛,也是做菜头丸子的一大附加乐趣。

洗干净的菜头放在竹篮里,像节节白璧。要将它们磨成碎渣,这是做菜头丸子最需体力的环节。小时候,我经常帮母亲磨菜头,将长条的磨板一头顶着墙壁,一头顶在自己的腹部,磨板下搁一个大盆子,双手握住菜头用力地磨,随着握在手中菜头慢慢变少,考验人的时刻到了,我总是想多磨点菜头,物尽其用,但经常因此将自己的手磨破了。大冬天磨菜头本来就容易冻僵手,又磨破,母亲看见,教训我:贪小头,破双手,不值得。我咬着牙紧磨慢磨,总算完成了做菜头丸子的基础工作。

现在,有些人图省事,直接用刨刀锉丝,据说做成的菜头丸子比磨的还要鲜,但也有人认为磨的口感细嫩。我认定了磨的菜头丸子,总感觉只有磨的才算是地道正宗。人在年幼口欲期形成的味觉记忆总要回溯到时光深处,严丝缝合才算圆满,心里那难与人说的、独有的美好才会踏实落地。

无论“磨”还是“锉”,接下来都要做一件事:过滤菜头水。大冷天,一边呵气暖手,一边过滤菜头碎末中的水。菜头碎渣鲜白胜雪,微酸微甜,气味很浓,勾人食欲。

滤尽菜头汁,进入做菜头丸子的核心技术阶段:拌兑番薯粉。菜头丸子做不好,最大的原因跟番薯粉和菜头末的比例有关。一般来说,以番薯粉和菜头能黏成一团为主,大概各一半的比例,番薯粉可以稍多一点。俗话说,好厨师一把盐,做菜头丸子的家庭主妇也是凭感觉,熟能生巧矣。丸子要有丸子的样子,主打一个团团圆圆、光溜平顺的吉祥彩头。

但是,美味的菜头丸子可不能仅空有这么一个形式的壳子,它必须还有灵魂——这是菜头丸子技术的“极密”部分,一般的家庭主妇各有绝招。要想生活有点甜,先要加点盐,盐几勺足以定乾坤,然后,再放黄酒、虾皮、红萝卜丝、三层肉碎等,都是绝佳搭配,任你随心所欲。我妈有一次竟然用熬过的猪油渣做配料,味道超乎往常之美,我朋友吃了也念念不忘。我教她做,她马上吓住了,堂堂的大教授竟畏惧做菜头丸子“太高难”。

做菜头丸子是不能放酱油醋的,放了必酸,酸得无趣,让人没法下嘴,这是我妈传我的秘诀。做个菜头丸子,也可勘悟:这世间的任何事情都得有所为有所不为吧。谁曾想,吃一个小小的菜头丸子都吃出学问来了呢。

搓磨半天,这些圆头圆脑的小可爱该上锅蒸了。灶上热水翻滚,厨房云蒸霞蔚,菜头丸子渐渐从青白到晶莹,再滚六七分钟,待丸子心也透亮,就成了。