■小食谭记

张言

新芝麻从梭子里磕出来白生生,一粒粒在柳箕里颠簸。

抓把生芝麻聚拢掌心,张口送进嘴里,满嘴生香。生芝麻好吃,但与沾满芝麻粒的烧饼外壳相比,还差点儿溢油喷香的火候。

烧饼刚烤好,一排五六个,整整齐齐摆在摊位上。芝麻焦壳那一面朝外,炭火熥成芝麻,一粒一粒钉在烧饼上,散发出焦糖风味的芝麻香。

长在皖北的妮儿,没人能抗拒烧饼。

烧饼是奖状的另一种具象,考试考得好,家人带着去小洋桥,买个热烧饼当奖励。五香兔肉紧挨着烧饼摊,有条件的人家,会买个兔腿夹在烧饼里一起吃。若是犯了错,家人责骂时带上一句:不好好学习,长大连个热烧饼都吃不上。每每听到这句,哭得哽咽。

北中原常吃的烧饼,用的是发面,传承百年的老烧饼摊,用家里的老面头发酵饼面。生面团弹润紧实,小麦蛋白遇热发硬,烤制后水分蒸发,不经发酵很难消化。烧饼所用发面,比做馒头面绵软,像可流动固体,稍用力抓,立时从指缝里扑挤出面絮。手指蘸水打湿面案上的白瓷碟,将包好油酥的面剂子置于瓷碟之上,依托水的柔滑,轻巧迅疾的旋转、抻展成坯。

白瓷碟是制作工具,也是统一烧饼规格的圆形模具,面团在其限定范围内打转,抻成大小一样的素白饼坯。外沿留半指空儿作烧饼边,并拢四指在边内将坯按压成形,指背蘸蜂蜜水在饼坯表面扫一圈,左手背托住饼坯,往铺满芝麻的六角草盘一沾,蜜水黏上一层白芝麻,再换手右手背轻托芝麻层,将没有芝麻的那一面贴进烧饼炉。下面放木炭火烘烤。炭火彤红,烟色清淡如云,果木缥缈的植株魂魄随热气盘旋而上,炙得烧饼外焦里嫩。麦粉发酵后,面团疏松,孔隙洞开,炙烤时能充分吸入果木香与高温催发出的芝麻香。

咬一口,辗转于齿间咀嚼,口腔被芝麻香、麦香、果木香包围,一颗心兀自静下,离开家乡的漂泊游离,流浪世界的无着无落,此刻沉稳落地。宛若春天看见泡桐花串串开,馨香细细,心里一片安宁。

老街宋家夫妇打了一辈子烧饼,他们看着我长大。

烧饼炉都是夫妻档,一个揪面抻面抹油酥,一个整理成形沾芝麻进烤炉。甜烧饼椭圆形,内芯加白糖;咸烧饼正圆形,内芯加油酥。每次回家,习惯先吃一个甜烧饼。

老宋看见我笑眯眯,眼角堆起小细褶。老宋媳妇揪下一坨面,包入白糖,递给老宋。老宋接过抻成椭圆,指背蘸蜂蜜水涂在饼坯上,沾上芝麻送进烤炉。一般甜烧饼跟35码鞋子差不多长,老宋夫妇给我打的烧饼有40码,赶上小臂那么长。

白糖烤融后微带焦糖香,糖浆渗进饼瓤,与焦脆饼底、芝麻饼盖同嚼,胃动力瞬间加满。

我擎着热烧饼烫得来回倒手,趁热大口吃,嚼得童年食光照进来,平凡日子吃出香气,被烧饼激励着,吃饱后还能再去江湖闯荡一番。

临出门前,数个咸烧饼打包作路上干粮,再买一个烧饼夹菜现吃,当作出远门的饯行饭。

刚烤好的烧饼热腾腾,老宋沿着烧饼边划开弧形一刀,烧饼张开口,内里热气往外冲,香气更加浓郁。

红烧肉煨出满锅鸡蛋、海带、豆腐,老宋媳妇接过烧饼,往烧饼夹进整颗鸡蛋,筷子探进摁碎鸡蛋压出蛋黄,再往里填豆腐、海带。烧饼塞得鼓肚,圆圆满满捧在手里,沉甸甸的踏实,朴素又实在。

热烧饼是皖北土著的肉夹馍,无所不夹。五香兔肉、卤牛肉、麻叶麻花、炒凉粉炒花生仁。它们夹在烧饼里,瞬间可靠起来,有了从容气质。

按吾乡习惯,五香兔肉可以分开卖,单买一个兔腿,撕下兔肉夹在热烧饼里吃,过瘾。前腿肉细嫩,连着兔肋的一片肉,薄而柔韧,吃在嘴里,适味。后腿肉弹实壮口,肌腱发达比前腿肉硬,更加醇香。

兔肉夹在烤得两面焦黄的烧饼里,牙齿咬碎芝麻饼盖,裹挟芝麻粒绞进兔肉一起嚼,饼香肉香纵横,呼吸间带出的香气,使得闻见的人涎水汪汪。

起源于汉代的烧饼,有小神灵掌管庇佑,作为北中原极其古老的面食,缭绕于古城的饼香,几千年来,丝毫未减。饼如明月,照在平原上。