■生活

钱红丽

心神不稳时,要么读诗,要么做点手工。连续三日,坐在阳台,背对阳光,读山东女诗人路也的诗……内心获得未曾有过的宁静。

平素读古诗如陶潜、王维、李商隐、苏轼诸位,领略的不仅仅是他们的人格、襟怀,也仿佛在替他们活着。读现代诗,则不然,似与其同声共气着,感觉是我们一起撑住了这个时代。

也许织毛衣更解压吧。可一想到要去买毛线、棒针,便没有了出门勇气。

天一日日冷下去,太阳南斜得厉害,阳台日照时间急速缩短,不幸又被前面三十余层高楼挡住。

无阳可晒,做点儿风干牛肉吧。

早晨,买回牛前胛两斤。无须清洗,将筋膜去掉,片成一厘米左右厚度,一尺长的样子,放入容器,粗盐适量,给肉块做SPA,直至盐粒全部消融肉中,撒一把青花椒增香,密封,冰箱冷藏。讲究点,亦可放一把小葱须祛腥,陈皮更好。

十二小时后,拿出盘盘,让盐均匀渗透入味。三日后,清洗干净,直接挂外面风干。

可做两吃。清水中放姜、八角、陈皮,卤熟,切片,直接当凉菜食用。或者温水浸泡十分钟,切薄片,与青蒜爆炒。口感醇香,别有嚼劲。

咸货,来源于上古时代人们的发明,大抵属于抵抗饥荒的。人们打猎,所获颇丰,一时享用不完,无意中用盐腌制起来(盐可防腐),又无意中风干脱水,却得到了石破天惊的美味,口感上反而胜于新鲜食材。

去年偶然腌制的一小块牛肉,放阳台外披沥夜露风寒,差点忘记。等收回,已然黑松露般乌黑,粗柴样焦干,根本下不了刀。

牛肉纤维原本松散,盐渍后急剧收缩,被寒风一哨,肌肉纤维更加紧实。尤其那种发酵后的至香,在口腔中起了“烽烟”。

湖南有一道小炒牛肉,大抵也是先腌制一段时间,再配以青红椒炝炒出的,滋味想必香辣爽口?

早晨路过一家商超,正往外搬一条青鱼宰杀。此鱼足有二十斤。让大爷给我鱼肝,他一边答应着一边取出。可惜鱼油太厚,肝被挤压成一点点,根本做不成“青鱼秃肺”,没再拿回了。大爷说,鱼肠留着,等一会有老人来拿。

小时,寒冬腊月里,确乎见识过大人蹲河边清洗鱼肠场景。我从未吃过,但可以想象到,大鱼鱼肠满嘴肉娭娭口感。

走在寒风中,还想吃另一道美味——猪肚鸡。这道菜颇费功夫。清洗猪肚这道工序,异常繁复,以面粉、盐、醋反复揉搓,洗去腥障之气,再焯水。也是技术活,一直不敢尝试。弄不好,一锅汤废掉。

大厨做这道汤,讲究圆满。整只鸡装入猪肚中炖煨,上桌后,再拦中切开,吃肉喝汤。

依稀记得北中原有一道名汤叫套四宝,食材分别为:猪肉、老母鸡、老鸽、鹌鹑。依小至大顺序放入。想想看,四物混合久炖,将释放出多少鲜味分子?

一直有一个梦想,开一爿小饭馆。不必拟菜单,蔬果按照四时节令来,做什么,客人吃什么。屏蔽味精、鸡精、蚝油等一切廉价致鲜剂。所有汤类,均为砂罐慢慢吊出。尽可能避开工业化流水线上下来的禽畜类。

木桌二三,木椅七八。雇人,则不必了,一切由我操持,累了歇业。老食客过来饮茶也行,自带食材亦可。

惜乎当下门面太贵。一切皆为梦幻泡影,如露亦如电。

夜读屈原。《招魂》一章里,列有若干美味,天鹅、大雁、野鸭、甲鱼……煮啊炖啊。他一个贵族,对这庖厨之事何以如此熟悉?一查资料,甚觉浅薄。原来,他这“三闾大夫”,可不就是个掌管祭祀的官职么?

祭天,在古代是大事。故,屈原这个官职不可或缺。

倘在古代,我有幸执掌祭祀官职,当四处寻访食材,烹羊炖鸡。灶间逡巡,香气袅娜,心下甚慰。

转眼,即将大雪。想腌一刀咸肉,用来炝炒蒌蒿、水芹,抑或烀一碗萝卜。

抑或晒几斤雪里蕻,收收水分,洗净,坐阳光下碎切,撒盐揉匀,装入罐中,静等发酵。做这些琐屑事,因专注而凝神,安于当下。

这冬来渍菜的行为,想必从远古人那里一路继承下来基因。改不了。

每在菜市看见扁豆、芫荽,都有买上五六斤的冲动。回家焯水,晒干。这些蔬菜制成干货,获得的香气胜于一切滋味,无比治愈,较之腊货,更有益于健康。

无奈,苦于晴日甚少。

室外,朔风正隆,穿过窗棂,呜呜呼呼,凛凛有兵气,直如大军压境。

我们这些室内冻瑟瑟的人,无非求一碗热汤喝。